Кардамон Аюрведа

Кардамон - κάρδαμον - упоминается среди целого ряда ароматических растений, использовавшихся для приготовления благовоний и имевших восточное происхождение, уже в одном из первых ботанических трудов Теофраста. Написанного вскоре после того, как воины Александра Македонского помыли сапоги в индийском океане возвратились из Индии. Рассказ Теофраста об экзотических аравийских или индийских специях изобилует сказочными подробностями о том, где они растут и как их собирают: «…привозят их из Мидии или из Индии, также как нард и остальные ароматы».
На самом юге Индии, между берегом Аравийского моря и горами расположена сказочная страна Малабар.Кардамон настоящий (Elettaria Cardamomum) Здесь в Кардамоновых горах родина Elaichi – так называют кардамон в Аюрведе, и известен он в Индии уже в течение нескольких тысячелетий. Веками и тысячелетиями малабарские раджи и арабские купцы хранили секреты о том, откуда берутся перец, корица, имбирь и другие волшебные пряности.
О происхождении пряности гадали еще почти полторы тысячи лет. Только в XVI веке португальские мореплаватели, высадившись в районе Гоа, достоверно установили происхождение кардамона, а полное ботаническое описание было сделано еще позднее — в XVII веке голландским ботаником Румфом.
Если для индийской и ланкийской кухни кардамон настоящий – вторая по значению после перца ароматическая пряность, буквально «королева пряностей», то в мировой кухне кардамон занимает нишу главным образом в сладостях, выпечке и напитках.Кардамон настоящий (Elettaria Cardamomum) отбеленный Этому способствует сильный согревающее-теплый пряный аромат с тонами свежести, которая выходит на первый план только, если кардамон свежемолотый. Уже через несколько часов молотый кардамон значительно теряет в тонкости и полутонах из-за нестойкости некоторых летучих компонентов. Остаются лишь базовые пряные тона и жгучесть, свойственная всем имбирным родственникам.
Как известно, пряностью у кардамона являются не вполне созревшие семена, заключенные в сухие овально-трехгранные капсулы-коробочки. Теоретически в свежесобранных семенах находится до 10% эфирного масла, в оболочках всего до 5%. Стандартные цифры после сушки и обработки – около 3-4% в семенах и до 0, 5% в коробочках.
Поэтому, если душит экономная жаба, оболочки кардамона, освободив от них семена, лучше сложить в мешочек с лавандой и убрать в шкаф пугать моль. Можно использовать оболочки по-другому – сложить в сахарницу, например, или подмешать в травяной чай. Запах будет более слабым, ненавязчивым и не будет жгучести, как от семян.
Зеленый цвет коробочек – важный показатель качества, производители делают все, чтобы его сохранить. К сожалению, это приводит к тому, что очень часто кардамон собирают недозрелым, с неразвитыми семенами. Или перед сушкой сначала подвергают обработке раствором кальцинированной соды, а затем сушат при температуре 45-55С в течение суток.

Для улучшения товарного вида пряности применяют еще один метод обработки – отбеливание. Свежие или сухие коробочки обрабатывают сернистым газом или кислым раствором бисульфита калия, а затем перекисью водорода. После отбеливания коробочки приобретают сливочно-белый или желтоватый цвет, но существенно теряют эфирное масло и жгучие компоненты.
Ядовито-зеленый цвет должен насторожить покупателя, поскольку возможно применялось искусственное окрашивание пряности.
Но будет уже лирики. Переходим к реальности.
Кардамоновое противостояние между Индией и Гватемалой, начавшееся еще в 80-е годы XX века закончилось в пользу новой кардамоновой державы. Гватемальский кардамон занимает 95% объема поставок на мировом рынке. Даже небезызвестная у нас индийско-британская фирма TRS перешла на фасовку гватемальского кардамона, о чем с некоторых пор предупреждает прямо на упаковке.
Как выбрать качественный кардамон.
Главный признак зрелой, хорошего качества пряности с большим количеством эфирного масла – черно-коричневый цвет семян, чего мы в данном случе не наблюдаем. Еще один важный признак хорошего, зрелого кардамона – сбалансированный жгуче-вяжущий вкус, который развивается только в полностью зрелых семенах. Во вкусе незрелого кардамона отсутствует объем и жгучесть.
Неравномерная окраска коробочек в одном пакете говорит о низком сорте кардамона. Желтый цвет коробочек – от соломенно-желтого до светло-коричневого - может говорить о том, что это кардамон позднего сбора или коробочки пожелтели во время их обработки и хранения.
Единая система качества в Гватемале не разработана и привязана в основном к цвету и размеру коробочки (ее длине). Чаще всего объемный вес пряности - 360г/л. Это говорит о «легкости» и недозрелости семян.
К первому сорту относятся длинные коробочки зеленого цвета, в которых не допускаются пустые (недоразвитые капсулы).
Ко второму сорту – зеленые или серовато-зеленые, содержащие до 3% пустых капсул, сортированные - длинные и короткие или несортированные.
Ко второму-третьему сорту – светло-зеленые и желто-зеленые, сортированные или несортированные по цвету. Могут присутствовать открытые, ломаные или дефектные капсулы до 10%-15%.
Четвертый сорт – открытые капсулы и очищенные семена для помола или извлечения эфирного масла.
Отличие индийской системы качества в том, что кардамон сортируют не только по длине, но и по толщине (поперечному размеру) коробочки. Чтобы индийский кардамон относился к высшей категории Extra bold, он должен иметь толщину коробочки не менее 7, 0 мм и объемный вес не менее 435г/л.
Обольщаться не нужно, самый массовый индийский кардамон на рынке также относится к средней категории качества (2-3 сорт), но в соотношении цена/качество гватемальский кардамон имеет подавляющее преимущество.
Есть еще ряд характеристик, влияющих на качество, их легко изучить, если купить кардамон на рынке.
2 - открытые коробочки
3 – недоразвитые коробочки
1, 4 – уродливые и поврежденные вирусами, грибами и насекомыми коробочки
Что я имею сказать. За неимением гербовой, будем писать на простой, и покупать кардамон советую ни в коем случе не на рынке, а фасованный приличными производителями.
Источники:
Теофраст. Исследование о растениях. Перевод и примечания М.Е. Сергеенко, М, Изд. АН СССР, 1954г.
AGMARK. Indian Spices Grading and Marking Rules, Indianspiceboard
A comperative quality appraisal of exported cardamoms from India, Sri Lanka and Guatemala.
Natural product radiance, Vol.5 (5), 2006, p.361-365

Возможно, вам понравится:

Интернет-магазин индийских и
Интернет-магазин индийских и ...

Глина и укроп сон принесут. Простые рецепты от бессонницы  — Сводка Украинских и Мировых Новостей
Успокоительный чай перед сном: корень валерианы, цветы лаванды, листья таволги, фенхель обыкновенный, чай из липового или ромашкового цвета, донник лекарственный, подмаренник, майоран садовый.

Диета по Аюрведе

Амалаки Аюрведа

Какво Е Аюрведа

Питание Аюрведа